Архив за месяц: April 2017

эспрессо

История кофе-напитка эспрессо

В прошлых статьях мы уже рассказывали об американо и качучино. Теперь пришла очередь эспрессо.

Наверное, ни в одной другой стране так не любят кофе, как в Италии. Там создан своеобразный культ данного напитка. Большинство жителей Апеннинского полуострова не представляют свой распорядок дня без нескольких чашек ароматного кофе.

Первая кофе-машина для эспрессо от Луиджи Беццера

Первая кофе-машина для эспрессо была изобретена итальянским ученым Луиджи Беццера в далеком 1901 году. Именно тогда и появилось название «эспрессо», которое обозначало кофе, для спрессования которого использовалось высокое давление, создаваемое в рычажной машине.

Изобретение Беццера носило полностью механический характер. Роль человека сводилась к опусканию рычага с целью создания необходимого давления на обрабатываемые зерна. Такую машину считают прообразом современных кофеварок для эспрессо.

Кофе-машина Луиджи оказалась своеобразным прорывом, и уже через два года лицензию на ее массовое производство в промышленных масштабах приобрел Дезидерио Павони. Он серьезно поработал над дизайном изделий, и к 20-м годам прошлого века почти каждая итальянская кофейня могла похвастаться башнеподобными кофе-машинами с разукрашенным орнаментом. Со временем продукция Павони попала в другие страны Европы и Америки, поспособствовав распространению напитка.

Усовершенствование кофе-машин от Ачилле Гаджиа

Создание давления за счет ручного воздействия на рычаг не было рациональным решением и многие изобретатели-инженеры это хорошо понимали. В 1947 году Ачилле Гаджиа наладил массовое производство кофе-машин, в которых для создания необходимого давления применялся мощный напор воды. Этот принцип исповедуют около 90% современных устройств для приготовления кофе эспрессо.

Но и это был не предел. Через четырнадцать лет инициативу на рынке производства кофе-машин перехватила фирма «Faema». Случилось это за счет внедрения очередного ноу-хау – устройства, в котором пропускание воды через кофе достигается за счет электрического насоса. Данный принцип широко распространен в современных кофеварках, где холодная вода прогоняется электронасосом через теплообменник, находящийся в бойлере с горячей водой. Полученный пар используется также для взбивания молока. Сейчас на рынке предлагают два типа кофе-машин – паровые и помповые.

Особенности приготовления эспрессо

Сравнение напитка эспрессо с кофе по-турецки, «Мокой» и «френч-прессом» показывает, что он крепче. Это обусловлено особенностями приготовления. Для получения одной порции обычно достаточно 30 секунд при условии создания достаточного давления и правильного помола. Итальянцы рекомендуют подавать порции  напитка объемом от 30 до 60 мл. Чтобы эспрессо был вкусным, количество кофе в одной порции должно составлять ровно 7 граммов с оптимальным соотношением зерен разных сортов. Кроме того, на аромат напитка влияет качество обжарки. Оно определяется индивидуальным мастерством обжарщиков, которые хранят свою технологию в строжайшем секрете.

американо

Напиток американо: история и способы приготовления

В современной кулинарии американо принято называть кофе эспрессо. Главная его особенность заключается в том, что после приготовления необходимо дополнительное разбавление водой. Имя напитку дали итальянцы, которые таким образом хотели подчеркнуть не очень хороший вкус американцев. Фактически «американо» обозначает «не настоящий эспрессо».

Как появилось американо?

Первое упоминание об американо появилось в 40-х годах прошлого века, когда во всю шла Вторая мировая война. Италию заняли американские войска, а местные бары постоянно заполнялись солдатами и офицерами. Военные долго не могли понять, как можно утолить жажду маленькой чашкой эспрессо и просили подать напиток в емкости большего размера. Из-за этого местные бариста стали пренебрежительно называть подаваемый кофе в большой кружке «американо». Но вся хитрость заключалась в том, что порция кофе оставалась неизменной. Изобретательные итальянцы решили просто доливать недостающий объем водой.

Новое кофе прижилось в Италии даже после вывода американских войск. Местные кофейни почти сразу же включили напиток в свое меню. Правда, был один нюанс. Рецептура несколько изменилась. Главным образом это отразилось на объеме напитка, который пришлось уменьшить. Все-таки слишком разбавленный кофе имел не очень приятный вкус. Путем некоторых экспериментов определили лучшее соотношение компонентов. Сейчас «золотым стандартом» признана порция объемом 120-150 мл.

Как приготовить американо?

При наличии собственной кофемашины можно получить американо тремя разными способами:

  • по-итальянски. Для этого достаточно просто добавить воду в уже приготовленный ранее эспрессо;
  • по-швейцарски. Это немного иной способ. Необходимо сначала налить в чашку воду и только потом приготовить в ней эспрессо;
  • по-шведски. Это наиболее демократичный вариант, поскольку посетителю подаются отдельно стандартная чашка кофе, пустая чашка и стакан кипятка. В этом случае решение о пропорциях разбавления принимает тот, кто будет употреблять напиток, а не тот, кто его готовил.

Фильтр-кофе

У Вас, конечно же, мог возникнуть вопрос: какой кофе требовали американские военные у итальянцев? Ведь у них уже были свои представления относительно культуры употребления данного напитка. Это так называемый фильтр-кофе, который готовят с помощью кофеварок капельного типа. Принцип их работы состоит в прохождении горячей воды через бумажный фильтр, содержащий в себе кофе. Гравитация делает свое дело: кофе по капли опускается в чашку.

Такой способ приготовления кофейного напитка известен достаточно давно. Стоит сказать, что только первый официальный патент на приготовление кофе с помощью фильтровальной бумаги был выдан немке Мелитте Бенц в 1908 году. Несмотря на технический прогресс, который подарил миру другие технологии приготовления кофе, этот способ и сейчас находит применение во многих кофейнях.

Фильтр-кофе vs американо

При сравнении фильтр-кофе и американо удобно пользоваться параметром TDS (Total Dissolved Solids). Дословно это можно перевести как «общее количество растворенных твердых веществ». Чем этот параметр больше, тем крепче напиток и наоборот. Для американо TDS равен 0,8%, а для фильтр-кофе – 1,4%.

Кто подарил миру капучино?

Для приготовления настоящего капучино используется эспрессо и взбитое горячее молоко. Некоторая простота в получении напитка привела к тому, что относительно времени его появления до сих пор не утихают споры.

Одна из самых поддерживаемых версий утверждает, что первое капучино возникло благодаря итальянским монахам-капуцинам приблизительно в 1525 году. В доказательство этого утверждения приводится итальянский перевод неотъемлемого атрибута одежды монахов – капюшона (cappuccio), и его цвет, который напоминал цвет кофейного напитка.

Размеренная жизнь монахов не была богата на радостные события, поэтому капуцины частенько любили отдохнуть за чашкой ароматного кофе. Кроме кофе при приготовлении использовалось взбитое молоко, образовавшее на поверхности жидкости своеобразную «шапочку». Со временем купучино стал достоянием не только служителей храмов, но и всех итальянцев.

А, может, все-таки австрийцы?

Есть и альтернативная версия происхождения капучино. Она говорит о том, что напиток впервые появился только в 1683 году по окончанию Венской битвы. Именно тогда была остановлена завоевательная поступь Османской империи. Победителями вышли христиане. Благодаря этому в Европе прекратились военные сражения, а Австрия на некоторое время заняла ведущие позиции.

Но и тут не обошлось без монахов-капуцинов. Один из них – Марко д’Авиано, в момент битвы находился в Вене и повлиял на исход столкновения.

После завершения военных маневров горожане обнаружили среди трофеев мешки с кофе. Приготовив горячий напиток, венцы не оценили его горьковатый и крепкий вкус. Чтобы как-то исправить ситуацию решили воспользоваться рецептом монаха Марка. Это и был кофе с молоком. Название «капучино» дали напитку из-за схожести с цветом одежи д’Авиано.

Как правильно пить капучино?

Классический рецепт приготовления капучино достаточно прост: треть кофе, треть сливок и треть пены. Также существуют некоторые неписаные правила, которых рекомендуют придерживаться настоящие ценители напитка. Например, удалять с чашки пену при помощи ложки считается дурным тоном. Пить кофе нужно не спеша, в полной мере насладившись горьковатым вкусом и нежной пеной.

В Италии есть разница, в какое время суток пить капучино. Считается, что им необходимо открывать рабочий день. И если Вы вдруг окажитесь на Апеннинском полуострове и закажите себе напиток после обеда, то будьте готовы к неодобрительному взгляду официанта. В других странах каких-либо ограничений на время употребления не накладывается. Главное получать от капучино максимум удовольствия.

Более вкусным гурманы считают напиток высокой температуры. Его удобно пить в холодную пору года. А вот летом можно отступить от общей линии и попробовать холодный капучино.

чизкейк

Чизкейк – долгий путь к кулинарному Олимпу

Мы уже рассказывали Вам об истории происхождения таких десертов, как тирамису, панакота и штрудель. Но не менее популярным является и чизкейк. О нем и пойдет речь ниже.

Доподлинно неизвестно, кто именно первым приготовил чизкейк. Но предполагается, что случилось это на территории Соединенных Штатов Америки – в Нью-Йорке. Хотя подобные десерты готовились еще древними греками. Поэтому некоторые исследователи небезосновательно считают, что история чизкейка может насчитывать несколько тысяч лет.

Так, на греческом острове Самос готовилось блюдо на основе сыра, пшеничной муки и меда. С целью получения воздушной консистенции сыр необходимо было тщательно взбивать.  Что касается коржа из теста, то его приготовление началось существенно позднее. Чизкейк пользовался популярностью у спортсменов во время проведения Олимпийских игр (776 г. до н. э.), что было обусловлено не только оригинальным вкусом, но и возможностью пополнить запасы энергии в организме.

Чизкейк во времена Древнего Рима

После победы Рима над Грецией первый получил не только новые территории и различные ценности, но и кулинарные рецепты. Не явился исключением и чизкейк. Правда, римляне дали ему свое название – «плацента», что в переводе означало «планета». Первые задокументированные рецепты чизкейка упоминаются в работах известных римлян Марка Порция Катона и Атенея.

Со временем десерт начал путешествовать по миру. Сначала все его преимущества оценили скандинавы (приблизительно 1000 год), а затем – европейские страны.

Нью-Йорк – родина классического чизкейка

Классический чизкейк был приготовлен в 1929 году по просьбе американского ресторатора Арнольда Редена. Тогда он попробовал сырный пирог, но заметил, что его вкусовые качества можно существенно улучшить. После нескольких экспериментов Реден объявил о создании принципиально нового рецепта пирога на основе сливочного сыра. Это и был первый классический чизкейк.

Арнольд Реден предложил готовить блюдо, используя следующие ингредиенты:

  • сливки;
  • сахар;
  • сливочный сыр;
  • яйца.

Необходимый минимум и ничего лишнего. Данных компонентов вполне достаточно для приготовления вкусного и самодостаточного десерта.

Как развивался чизкейк в разных странах

Путешествуя по миру и попадая в новые страны, чизкейк, как и другие блюда, претерпевал некоторые изменения. Каждая национальная кухня старалась привнести в десерт что-то свое и сделать его лучше. Например, итальянцы добавляли в пирог сыр рикотта, выделяющийся своей нежностью. Немцы при приготовлении блюда предлагают использовать творог, а японцы – смесь яичных белков и крахмала.

Конечно, лучшими считаются нью-йоркские чизкейки. Но если Вы не можете посетить Соединенные Штаты Америкии и оказались в Полтаве, то такой десерт можно попробовать в Concrete Bar. Наши повара всегда готовы порадовать посетителей вкусными чизкейками!

штрудель

Кто первым приготовил штрудель?

Если бы Вас попросили назвать пятерку самых популярных десертов, то, наверняка, среди них был бы упомянут штрудель. Это блюдо готовится на основе сверхтонкого теста, которое служит оболочкой для начинки. Дословный перевод слова «штрудель» — это «водоворот».

Для приготовления теста необходимо взять масло, муку и воду. Мука должна быть с определенной особенностью – высоким содержанием клейковины. Ручной замес и вытягивание теста требует огромных трудозатрат, поэтому часто этот компонент штруделя покупают уже в готовом виде в магазинах.

История  штруделя

Родиной штруделя считается австрийская Вена. Именно с этого города десерт начал свое путешествие по всему миру. Но уже точно известно, что в саму Вену блюдо попало из арабских стран. На тот момент для его приготовления использовалось желе, тонкое слоеное тесто и апельсиновый сироп.

После появления турков в Венгрии местные жители впервые познакомились с выпечкой из тонкого теста. Его качество было достаточно высоким за счет пшеничной муки с высоким содержанием крахмала и клейковины. Что касается непосредственно штруделя, то в Вену он попал уже во времена Габсбургской империи. Через некоторое время классическая турецкая версия была серьезно модифицирована в основном за счет изменений вида начинки. Окончательно европейские рецепты приготовления штруделя оформились ко второй половине ХІХ века.

Настоящий венский штрудель

Венские повара часто любят повторять одну известную фразу: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма для своей девушки». В шутку считалось, что только испытывающий чувство любви кулинар может приготовить действительно вкусный штрудель.

Сейчас наибольшей популярностью пользуется именно яблочный штрудель. Яблочную начинку впервые придумали использовать в Австрии и Баварии. Только после этого десерт разошелся по ресторанам мира.

Классический рецепт приготовления яблочного штруделя выглядит следующим образом. Кусочки изюма и яблок заворачиваются в тесто. Также в них добавляется корица и хлебные крошки. Некоторые способы приготовления предлагают использовать грецкие орехи и ром. Перед подачей к столу штрудель можно дополнительно снабдить мороженым или взбитыми сливками.

В немецкой кухне также популярны такие начинки для штруделя, как персики и абрикосы, вишни и груши, творог и крем-сыр, орехи и мак.

Собратья штруделя

Бурек – это несладкий пирожок, который считается родственным штруделю. Он нашел широкую популярность в Боснии, Хорватии и Сербии, а также на Кипре.

Штрудл – это еврейский штрудель. Его отличительная особенность заключается в начинке, которая представляет собой фруктовое повидло. При этом повидло должно быть обязательно домашним. Для его приготовления можно использовать сливы, смородину, апельсины или абрикосы с добавлением изюма и грецких орехов. Что касается других аспектов приготовления, то они мало чем отличаются от классического венского штруделя.

карбонара

Паста карбонара: история происхождения

Ингредиенты пасты карбонара известны, а технология ее приготовления достаточно проста. Чтобы получить данное блюдо, достаточно взять сыр, пасту, яйца, черный перец и бекон. В некоторых кулинарных книгах среди компонентов также упоминаются чеснок и сливки, но классический итальянский рецепт приготовления карбонары их не содержит.

Первыми были итальянские угольщики?

Как и предыдущие блюда, которым были посвящены наши обзоры, карбонара также была рождена в Италии. На сегодня есть несколько версий ее происхождения. Согласно самой распространенной, первыми приготовили карбонару угольщики, выполняющие работы в Апеннинских горах. Отсюда и пошло название блюда – carbonaio, т.е. угольщик. Специфика работы этой профессии предусматривает длительную работу вдали от дома, поэтому приходится закупать продукты заранее. Среди наиболее популярных выделялись сыры, паста, оливковое масло, сыровяленая свинина, соль и перец, что было обусловлено возможностью длительного хранения без потери вкусовых качеств. Считается, что первую карбонару приготовили прямо в горах на костре.

Те, кто отстаивает «угольную версию» происхождения карбонары, в доказательство приводят свидетельства Софи Лорен. Известная итальянская актриса в своей книге упоминала довольно интересный эпизод. В конце 50-х годов Софи принимала участие в съемках фильма, которые происходили в горах. Во время одного из перерывов ее группа встретила угольщиков, которые угостили голодных представителей киноискусства своим коронным блюдом. И им как раз была карбонара.

Версия номер два: карбонара не состоялась бы без американских солдат

Есть также и менее популярная версия, которую критикуют итальянцы. Она утверждает, что идея карбонары была привезена на Апеннинский полуостров американскими солдатами во время Второй мировой войны. Они доставляли в Италию продукты: бекон и яичный порошок. С их участием и была создана первая карбонара.

Однако, итальянские старожилы вспоминают, что блюдо было на столах еще до того, как началась война. И содержало оно сыровяленую свинину и свежие яйца, но уж никак не бекон с яичным порошком.

Карбоанара: оригинальный рецепт

Какие же ингредиенты входят в состав настоящей карбонары? В первую очередь, это сыр. Но не простой, а твердый, изготовленный на основе овечьего молока. Также используется пармезан.

Из-за кремообразной структуры блюда может показаться, что он содержит крем и сливки. Но на самом деле это не так. Подобный эффект достигается поварами за счет долгого взбивания сырых яиц.

Еще один секрет приготовления карбонары заключается в скорости. Блюдо создается очень быстро и сразу же подается к столу.

панакота

Панакота – очередной итальянский десерт

Итальянская кухня богата на различные сладкие блюда. В прошлой статье мы рассказывали о тирамису. Но не им единым, как говорится. Гурманы выделяют еще один итальянский десерт под названием панакота.

Наш человек, взглянув на панакоту, может найти в ней много общего с тем, что принято называть желе. В некоторой степени этот десерт можно считать средиземноморским желе, но кроме всего прочего он наделен дополнительными особенностями. Тут стоит упомянуть мягкую структуру, нежную консистенцию и приятный запах ванили. Весь фокус заключается в способе приготовления. Основа панакоты – это жирные кондитерские сливки (могут быть растительного или животного происхождения) или обычное коровье молоко. Для более нежного вкуса все же рекомендуется использовать первый вариант. Панакота подается к столу в холодном виде с добавлением джема, тертых ягод и фруктов.

При умеренном употреблении десерта диетологи отмечают его полезность для организма. Это обусловлено содержанием кальция и белков, характерным для всех молочных блюд. Но уж очень увлекаться употреблением в пищу панакоты не стоит. Помните, что она на 95% состоит из сливок, а это большая концентрация животных жиров.

Как готовилась первая панакота?

Считается, что панакота «родилась» на севере Апеннинского полуострова – в Пьемонте. А название блюда произошло от итальянского слова «cotta», т.е. «вареные сливки». До наших дней дошло не так много фактов о появлении десерта на свет. Тем не менее, известно, что самые ранние версии панакоты готовились из следующих компонентов:

  • мед;
  • взбитые сливки;
  • рыбий коллаген;
  • ваниль.

Все это запекалось, после чего охлаждалось. Перед подачей к столу в десерт добавляли фрукты. А кушали панакоту вместе с бокалом хорошего итальянского вина.

Десерт очень быстро завоевал популярность не только на территории Италии, но и за ее пределами. В некоторых странах начали появляться модификации блюда. Например, шоколадная или кофейная панакота.

Итальянские же повара, как всегда, остались верны сложившимся традициям и не стали что-то кардинально менять. Если Вы проводите отпуск в Италии, то Вам предложат панакоту, приготовленную из жирных сливок, ванили, желатина и сахара.

Что нужно помнить при приготовлении панакоты

Классическая итальянская панакота может быть приготовлена только при выполнении следующих рекомендаций:

  1. Сначала нежность, а потом упругость. Поэтому добавление желатина стоит осуществлять только в небольших количествах.
  2. Нужно отказаться от вкусозаменителей искусственного происхождения. Добавляем только натуральную ваниль, поскольку это одна из главных «фишек» десерта.
  3. Разведенный желатин добавляется в подогретые сливки, так как доведение их до кипения может плохо повлиять на вкусовые качества.
  4. Отбросьте любые эксперименты со специями и пряностями. Ваниль, и только ваниль! Выдумывать ничего не нужно.