Что такое СУ-ВИД?

Су-вид (франц. Sous-vide) — технология приготовления пищи, в переводе с французского означает «в вакууме», что довольно точно описывает саму технологию. Суть метода очень проста: продукты упаковываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов.
В результате достигается сразу несколько целей:
     При приготовлении в запечатанном пакете хранятся все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях теряются в процессе.
При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются — это значит, что такие блюда выйдут гораздо более сочными.
      При запекании мяса температура обычно не ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При приготовлении sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
    Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечном коллагена превратиться в желатин, не допуская денатурации белков — именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, наоборот, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
Для Cу-вида подходит, в принципе, любая рыба – но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.
Филе лосося, приготовленного в Су Виде с соусом из хрена и сыром Филадельфия
Филе лосося, приготовленного в Су Виде с соусом из хрена и сыром Филадельфия/основное меню/BarConcrete