тартар

Тартар – соус или бифштекс?

Просматривая меню в ресторане, Вы обращали внимание на блюдо под названием «тартар». Что же это такое? Иногда в кулинарии возникает неразбериха, так как под данным термином понимаются блюда, кардинально различающиеся по вкусовым качествам и внешнему виду. В классическом понимании тартар – это соус, который подают вместе с рыбными блюдами. Уже позже так стали называть и «татарский бифштекс из говядины. Другие блюда, приготовленные в схожей манере, иногда тоже подают как тартар.

Тартар: откуда берет начало?

Тартар сформировался на базе французской кухни. Название происходит от «тартары», т.е. дикие племена татар. Именно так их нарек король Людовик ІХ.

Но французы знали об этих племенах очень мало. А повара и вовсе полагали, что «тартары» предпочитают кушать исключительно сырую говядину да огурцы. Этот момент отложился в памяти кулинаров, но своего момента ждал несколько столетий. Когда было необходимо назвать новый острый соус, то решение нашлось как бы само собой. Французы полагали, что татары употребляют в пищу именно такое блюдо. А рассказать правду было попросту некому. Диких племен к тому времени на территории Франции не было. Так название и прижилось. А со временем и распространилось по всему миру.

Похожим образом получил название и так называемый татарский бифштекс. В рационе татар было блюдо из сырой говядины. Но французы термином «тартар» стали обозначать любую вкусность, приготовленную на основе сырого, соленого или вяленого мяса. Сейчас тартар имеет мало общего с тем, что употребляли в пищу дикие племена. Некоторые рестораны предлагают тартар, в котором нет ни мяса, ни соленых огурцов. А есть только фрукты.

тартар

Тартар как соус

Тартар-соус по внешнему виду похож на майонез с вкраплениями тонко нарезанных маринованных огурцов. Они имеют общие черты: готовятся на основе яичных желтков и растительного масла. Но в отличие от майонеза, для приготовления тартара необходимо использовать вареный, а не сырой желток.

Отличительная черта настоящего тартара – неоднородность и гармоничное дополнение одних компонентов другими. Соус отлично подходит для рыбы, картофеля, различных морепродуктов и мяса.

Тартар из мяса

Свежая свинина или говядина – основа для приготовления мясного тартара. В процессе получения блюда не применяется тепловая обработка, что является одной из главных его особенностей. Поэтому нужно очень тщательно проверять исходные ингредиенты на предмет возможности употребления.

Рассмотрим последовательность шагов при приготовлении тартара. Сначала мясо перемалывается, потом добавляются специи, лук и соль. Полученное блюдо подается  к столу на тарелке. При употреблении тартара необходимо использовать соус.

Говядина – не единственное мясо, из которого готовят тартар. Современные повара ухитряются предложить посетителю ресторана блюда из рыбы (сельди или семги).

Выше мы упоминали о фруктовом тартаре. Для его приготовления берутся фрукты, которые нарезаются мелкими кусочками. Конкретный состав ингредиентов не имеет большого значения, поскольку тартар употребляется больше как общее название. Для украшения фруктового блюда повара могут использовать сливки, сметану с сахаром или крем.

Захотелось покушать тартар в Полтаве? Не проблема! Посетите Concrete Bar и насладитесь вкусом телятины с лаймом, каперсами, васаби и гренками.