сулугуни

Сулугуни – история и современность грузинского сыра

Если Вы любитель грузинской кухни, то обойти стороной сулугуни никак не получится. Попробовать сыр, название которого переводится как «душа и сердце», необходимо обязательно.

Сулугуни – это блюдо со слоистой структурой и нежным кисломолочным вкусом. Его получают на основе смеси буйволиного и коровьего молока. Головка готового сыра в диаметре может достигать 20 см при толщине 4-6 см. Строгих стандартов на цвет сулугуни нет. Он может меняться от белого до бледно-желтого.

Интересно, что грузинский народ настолько любит это блюдо, что даже его запатентовал. Соответствующие документы были официально оформлены в 2011 году.

Сулугуни: все начиналось в Самергело

Версий происхождения сыра сулугуни существует несколько. По одной из наиболее популярных он впервые был приготовлен в Самергело. На местном языке оригинальное название блюда звучит как «селегин»: от «селе» — мешать, и «гин» — крупный рогатый скот. На территории Осетии распространилось другое название сыра – сулу-гун, что в дословном переводе означает «сделанный из сыворотки». Это более созвучно с русским названием. Обе версии  используются и в наши дни. Появилась еще одна трактовка, которая примиряет оба названия. Она говорит о том, что «сула» — это «сули» (душа), а «гуни» — «гули» (сердце).

Чем полезен

Употребляя в пищу тот или иной продукт, мы должны знать, что он может быть не только питательным, но и полезным. Поскольку сулугуни готовится из молока, в него входят практически все микроэлементы, содержащиеся в исходном сырье: вода, белки, жиры и органические кислоты. Сыр содержит ряд химических элементов: железо, магний, калий, натрий, фосфор, кальций. Также присутствуют витамины А, Е, С, В1, В2.

Перечисленные вещества необходимы нашему организму для нормального функционирования сердца и поддержания костей. Диетологи рекомендуют употреблять сулугуни беременным и кормящим женщинам, детям. При наличии гастритов или язв копченые разновидности сыра кушать нельзя.

Как приготовить

Рассмотрение технологии приготовления сулугуни необходимо начинать с процессов, использующихся Грузии. Поэтому в качестве исходного компонента рекомендуется брать козье, коровье, буйволиное или овечье молоко. Или их смесь.

Сначала нагреваем свежее или скисшее молоко до температуры 30-35 градусов. Далее следует сквашивание с помощью молочнокислых бактерий. Это позволяет получить плотный сгусток. Его размер относительно велик, поэтому можно получить несколько кусков. После небольшого прессования сыр режется жгутами и плавится в котле при температуре 70-80 градусов. Перемешивание позволяет получить однородную массу, которую можно измельчить и заложить в специальные формы. Для охлаждения сырных головок используют воду. Пропитка солью выполняется в ваннах с соляным раствором. Пропитанный сулугуни готов к употреблению в пищу. Сыр можно немного подкоптить. Для получения дыма рекомендуется использовать ветки или опилки ольхи, шелковицы и вяза.

Отведать настоящий грузинский сулугуни в г. Полтава Вы можете, посетив Concrete Bar!