карпаччо

Карпаччо – один из символов Венеции

В отличие от многих других блюд, вокруг истории возникновения которых идут ожесточенные споры, карпаччо может похвастать полностью достоверным данными относительно своего рождения.

Давайте мысленно перенесемся в 1950 год. Итак, Венеция. Вы сидите за столиком заведения Harry’s Bar. Его хозяин  и шеф-повар в одном лице Джузеппе Чиприани отменно готовит пасту и сэндвичи с креветками. А во время перерывов в работе любит выйти в общий зал, чтобы перекинуться парой слов со своими посетителями. Среде них, кстати, частенько бывали Чарли Чаплин, Мария Каллас, Аристотель Онассис, Эрнест Хемингуэй, а также представители британской королевской семьи – принц Чарльз и принцесса Диана.

В один из обычных дней Чиприани застал в своем ресторане графиню Амалию Нани Мочениго. В ходе разговора выяснилось, что из-за проблем со здоровьем ей нельзя кушать термически обработанного мяса. В тот момент Джузеппе уже знал, как выйти из сложившейся ситуации. Он отлучился на кухню всего на несколько минут, которых вполне хватило для приготовления первого карпаччо.

Несмотря на ясность в общей истории происхождения, точно установить, кто именно придумал название блюда, пока так и не удалось. Лишь предполагается, что это мог быть сам Чиприани или его гостья – графиня Мочениго. А названа закуска в честь художника Витторе Карпаччо, на одном из полотен которого наблюдательный взгляд заприметил оттенки, характерные для нового блюда.

Рецепт первого карпаччо и до сих пор используется в Harry’s Bar. Чтобы ощутить вкус блюда, придуманного Чиприани, необходимо взять говядину и ненадолго положить ее в морозилку. После чего нарезать тонкими кусочками и положить одним слоем на тарелку. Сверху мясо поливается соусом, в состав которого входит майонез, сливки, горчица, вустерский соус, соус табаско, соль и сахар. Для украшения используется руккола.

Суть задумки Чиприани сводится к следующему: вкус мяса можно усилить или наоборот ослабить за счет добавления соответствующих соусов. Немного позже, когда карпаччо стало визитной карточкой Harry’s Bar, там стали готовить специальный соус. Его рецепт был даже внесен в «Поваренную книгу» с авторством Арриго Чиприани – сына Джузеппе.

По прошествии почти 70 лет карпаччо успело стать очень популярной закуской, которую не прочь включит в свое меню многие рестораны мира. В каждом отдельно взятом случае вкус карпаччо может отличаться, что обусловлено использованием различных вариантов приправ, ингредиентов и дополнений. Основа блюда все же остается неизменной – это говядина. Но есть и более экзотические варианты – страусятина или жеребятина. Охлажденное мясо тонко нарезают острым ножом или с помощью специальной кухонной машины. Пикантный вкус придают за счет подачи блюда вместе с пармезаном, томатом черри и рукколой.

Даже несмотря на распространение карпаччо, некоторые его модификации можно встретить только в Венеции. Речь идет о карпаччо из вкусной рыбы брандзино, которая вылавливается местными жителями из лагуны.